Microorganismos en los alimentos

El deterioro de los alimentos generalmente involucra microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Estos microorganismos descomponen la comida hasta el punto de inedibilidad. A veces, los alimentos también pueden multiplicar los patógenos peligrosos que conducen a infecciones alimentarias peligrosas, como la salmonella. Los microorganismos, que incluyen bacterias, hongos y levaduras, son microorganismos que nos acompañan a lo largo de nuestra vida cotidiana. Hay aquellos con efectos muy positivos que explotamos en la producción de alimentos. Estos incluyen, por ejemplo, bacterias del ácido láctico para la producción de yogur, levaduras para la producción de cerveza y para aflojar la masa de levadura, y moldes utilizados en la producción de queso azul y camembert. Pero también existen esos microorganismos que son indeseables en los alimentos, ya que conducen a la descomposición y pueden producir sustancias patógenas. Queremos echar un vistazo más de cerca a estos.

bacterias

Las infecciones alimentarias bacterianas son un riesgo de salud frecuentemente subestimado para los consumidores. Las bacterias producen sustancias metabólicas que pueden ser perjudiciales para la salud humana. La mayoría de ellos causa diarrea y vómitos. Especialmente para los bebés, los enfermos y las personas mayores pueden tener consecuencias graves. Si los alimentos están contaminados con bacterias, a menudo se multiplican explosivamente en buenas condiciones de crecimiento. Les gusta especialmente el agua y el calor. A temperaturas más bajas, crecen menos rápidamente, pero mueren por calentamiento. Las bacterias sensibles al calor generalmente mueren a una temperatura central de los alimentos de 70-80ºC. Menos bacterias lábiles al calor mueren solo a temperaturas superiores a 100 ° C.

  • Las medidas preventivas contra las infecciones alimentarias se basan principalmente en el respeto de la higiene personal y alimentaria. Esto incluye un lavado de manos completo y regular antes y durante la preparación de la comida.
  • En particular, en la preparación de alimentos que puedan estar más propensos a estar infectados con bacterias, como aves de corral, huevos, carne, mariscos y productos lácteos crudos, se deben trabajar de manera higiénica y luego limpiar a fondo todo el equipo de trabajo.
  • Cocinar completamente los productos peligrosos, como la carne picada y las aves de corral, es decir, durante al menos 10 minutos a 80 ° C.
  • Coma alimentos rápidamente después de la producción o almacene refrigerados. Consumir alimentos que contengan huevo crudo el día de la preparación.

salmonelas

La salmonelosis (= enfermedad de Salmonella) es la infección transmitida por los alimentos más común. En particular, las aves de corral, los huevos, la carne, el pescado y los alimentos elaborados a partir de estos alimentos pueden ser salmonelas si no se calientan o no lo suficientemente. Los signos típicos de salmonelosis son fiebre, dolor de cabeza, diarrea y vómitos. Estos ocurren aproximadamente de 12 a 36 horas después de comer los alimentos infectados y pueden durar varios días. En adultos y personas con un sistema inmune intacto, la salmonelosis generalmente sana sin complicaciones después de la terapia. Si las personas mayores y las personas inmunodeficientes se ven afectadas, la infección por Salmonella puede ser fatal.

Campylobacter

Además de la salmonelosis, una infección por Campylobacter es importante. Estos ocurren predominantemente en la carne de aves de corral y los internados. Pero también la leche cruda y el agua potable pueden estar contaminados. Los síntomas y el curso de la infección son similares a la enfermedad de salmonella.

bacterias EHEC

La transmisión de Escheria coli enterohemorrágica (ECEH) a los humanos se produce en primer lugar a través del consumo de alimentos contaminados. Aquí, la carne picada, los productos cárnicos (por ejemplo, salchichas, salchichas de té, salami), la leche no pasteurizada y los productos lácteos desempeñan un papel especial. Por otro lado, la bacteria se transmite de persona a persona debido a la falta de higiene después de la visita al baño. La infección se manifiesta en diarrea acuosa, dolor abdominal cólico, calambres y vómitos.

estafilococos

La contaminación de los alimentos con estafilococos generalmente la realizan los humanos. Los estafilococos se producen en la nariz y la garganta, pero también en las heridas. Especialmente por heridas no adecuadamente cubiertas en las manos, las bacterias entran en la comida. Después de comer estos alimentos, pueden aparecer diarrea, vómitos y calambres abdominales.

  • Se debe tener especial cuidado cuando se preparan alimentos para heridas, erupciones cutáneas, infecciones de garganta y otras infecciones del tracto respiratorio superior.

Listeria

Listeria se puede encontrar principalmente en materias primas como carne picada, leche cruda y queso de leche cruda. Además, los quesos blandos pueden verse afectados por moho rojo o gris, camarones, mejillones, ostras, langosta y pescado. Un riesgo para la salud de Listeria existe principalmente para mujeres embarazadas. Una infección (= listeriosis) puede provocar parto prematuro, aborto y daño al feto. Pero la listeriosis también puede ocurrir en niños, personas inmunocomprometidas y personas mayores. Se manifiesta en síntomas similares a la gripe y puede estar asociado con fiebre alta y meningitis.

  • Las mujeres embarazadas deben abstenerse de consumir leche cruda, productos lácteos crudos, queso blando con manteca roja o moho noble, carne picada cruda (por ejemplo, tártara). La carne, el pescado y otros animales marinos deben cocinarse suficientemente antes del consumo.

clostridios

La bacteria Clostridium botulinum produce una neurotoxina que es una de las toxinas más peligrosas que se encuentran en la naturaleza. La enfermedad causada por esta toxina se llama botulismo. Puede ser fatal porque es una neurotoxina. Aproximadamente de 4 a 36 horas después del ingreso, se produce visión doble, parálisis de la lengua y los músculos de la garganta y parálisis respiratoria. Los clostridios son resistentes al calor y la formación de toxinas es preferiblemente en ausencia de aire. Por lo tanto, un peligro es causado principalmente por alimentos enlatados, aspirados y cocinados que no han sido esterilizados adecuadamente. Los casos de envenenamiento se conocen principalmente a partir de alimentos enlatados caseros, insuficientemente calentados. Las verduras enlatadas bajas en ácido, las conservas de salchichas, las carnes saladas y el jamón curado son las más afectadas.

  • La mejor profilaxis contra el botulismo es la conservación adecuada de los alimentos enlatados o en botella y el calentamiento adecuado de los alimentos antes de servirlos.
  • Alimentos enlatados que muestran alguna indicación de que ya no están en perfecto estado, ej. Como las latas con Bombagen o jarras de conservas no debidamente cerradas deben desecharse.

moldes

Los mohos son ampliamente conocidos como spoilers de alimentos. Los mohos a menudo infestan alimentos como pan y productos horneados, frutas, mermeladas, nueces, queso, carne y salchichas. Algunos moldes producen toxinas dañinas (= micotoxinas). Para algunas micotoxinas, se ha demostrado un efecto carcinogénico. Los moldes forman una red de hilos en la comida que es invisible a simple vista. En su mayoría solo son visibles las manchas blancas o de color en la parte exterior de los alimentos.

  • Por lo tanto, los alimentos infestados con hongos generalmente deben descartarse por completo.
  • Las excepciones son, por ejemplo, el queso duro con inicio superficial de colonización de moho y atasco, que se produjo con más de la mitad del azúcar. Para estos alimentos, es suficiente si el molde se elimina en un área grande.
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